Quant'è buono quel pane!

Va d'accordo con tutto

di Raffaele Nigro

(illustrazioni e disegni di Mara Cerri)

L'amico di un mio amico,un certo Michele,un un giornalista di settant'anni,chiacchierando del pane ricordava giorni fa alla figlia venticinquenne che durante la guerra non c'era granché da mangiare e anche il pane era razionato, cento grammi giornalieri a testa. La figlia pare rispondesse con disgusto: "Cento grammi? Che schifo! " Perché la sua dieta vietava categoricamente il pane.

Questa battuta mi ha fatto pensare a mio padre, era un panista senza uguali. Mangiava pane e uva, pane e pomodori,pane e fichi. Insomma il pane era il compagno prediletto. A suo dire l'amore per il pane era nato in casa,dove erano dieci figli e non c'era molto da mangiare. E si era irrobustito durante la prigionia in India, dove si poteva mangiare solo erba.

Il pane dunque. Ricordo quando a Melfi si faceva il pane in casa. Era una iattura. Non perché bisognasse la sera andare a prendere il crescente,che era un lievito casereccio, o perché fosse necessario passare dal fornaio per avvertire che l'indomani avremmo fatto il pane, ma per altre ragioni che vi dirò. Il lievito era un pugno di pasta lievitata che si conservava in una ciotolina di terracotta. E questa pasta si prendeva in prestito dalle vicine oppure dal fornaio. lo andavo al forno che era un antro infernale.Fuori c'erano montagne di fascine e dentro una luce arancione che si sprigionava dalla bocca del forno. Bisognava fare la coda.

Il lievito, mi spiegava mia madre, è come il carbone acceso che propaga il fuoco al carbone spento. Oppure come il seme del maschio, buono per ingravidare la femmina.

La iattura di cui dicevamo era per il giorno successivo. Alle tre di notte infatti quando tutti dormivano passava la sveglia. La sveglia era il fornaio o il suo aiutante che percorreva i vicoli con un elenco di nomi in mente e gridava "Teresì',impasta!

Teresì' era mia madre,Teresina del Bambino Gesù, che si buttava giù dal letto, apriva uno spioncino della finestra e salutava il fornaio che si chiamava Michele ma che per essere grosso come un elefante lo soprannominavano Scafalone. Questo Scafalone salutava e passava oltre e continuava a dare voce alle donne che si erano prenotate per l'infornata e si sentiva gridare "Nate' impasta oppure "Mariandò impasta" e così via. lo mi avvoltolavo nelle lenzuola e le lenzuola si avvoltolavano nelle coperte e le coperte si avvoltolavano nel plaid di lana. La memoria del pane si accompagna non so perché a una memoria di freddo. Forse perché Melfi è un paese seduto sotto l'Appennino, sotto il Vulture e da settembre a giugno non riesce a liberarsi dal gelo. Un gelo che diventa polare nei mesi più crudi. Tant'è che una volta Scafalone dopo aver chiamato tre volte Teresì bestemmiò, perché Teresina del Bambino Gesù non si affacciava e dunque segno che non si era ancora svegliata. Scafalone allora gridò "Teresì, per Dio, mi sto affogando! " e significava che fuori nevicava. Ma nevicava di brutto. E infatti qualche ora dopo, quando il sole si affacciò dalle Serre e le imposte e le finestre si riempirono di luce,fu una luce troppo vivida,troppo lattea. La luce della neve. I lastroni di ghiaccio pendevano dai tetti e dalle grondaie e dai vasi di gerani. E tutto il basolato e il chiangolizzo erano coperti di nevi, solcati da una fila di buchi che erano le orme lasciate da Scafalone. Una neve seria, che ancora fioccava. Roba di un metro. Che bisognava poi armarsi di pala e scopa e cominciare a spalare e scavare cunicoli come trincee e raggiungere le case di Fulmìna la monteverdese, perché questa Fulmìna o Fulminella era una vecchia di ottant'anni,viveva sola e camminava dinoccolandosi come un'orsa tant'erano le artrosi. Bisognava raggiungere questa casa e altre case dove c'erano i vecchi e portare pane e minestra e legna, se non si voleva trovarli morti stecchiti.

Mia madre raggiungeva un angolo della casa dove giganteggiava un sacco di iuta,gli arrotolava la bocca e pigliava con una scodella la farina. Ne pigliava dieci scodellate, che significavano dieci chili di farina e versava nel cassettone. Sentivo l'acqua che bolliva in un pentolino. Mia madre impastava,con un rumore delicato e soffice. Infilava i pugni nella massa e li girava,come volesse avvitare una vite con un cacciavite o far ruotare una chiave nella toppa. Mia madre avvitava i pugni paffuti, ogni tanto si infarinava le mani come col borotalco e tornava a lottare nel ring della madia. Mia madre lottava contro una massa sterminata di farina e di acqua calda e di lievito. Io mi ero riaddormentato come il pugno di lievito nella massa di coperte lenzuola sogni e tepore. Anche la massa veniva coperta, perché si tenesse calda e crescesse. Era una faccenda magica. Io continuavo a dormire finché non sentivo nuovamente la voce di Scafalone che gridava "Teresì scana" che non ho mai capito che significasse. Era un verbo strampalato, del quale forse neppure i miei genitori sapevano bene la derivazione e il significato letterale. Sapevano soltanto che a quel verbo bisognava preparare le forme di massa. Mia madre ne preparava due tre di parecchi chili ognuna. Diceva "Venite a vedere,la pasta è cresciuta una bellezza". Col manico del coltello segnava una croce su ognuna delle forme e poi faceva un maccherone lungo di pasta e acciambellava le iniziali del suo nome T.N., per Teresina Nigro. Ne preparava tanti quante erano le forme di massa da infornare. Ma c'erano altre donne che avevano un timbro di legno. Il timbro aveva un'impugnatura in forma di pupo e al posto dei piedi c'erano le iniziali della famiglia. Li chiamavano marchi per il pane. Ma erano robe di famiglie numerose, dove si preparavano fino a cinque sei ruote di pane. Un pane gigantesco, di cinque sei chili ogni forma. Un pane che doveva durare una settimana. Per la casa di Pantagruel.

In una teglia mia madre schiacciava invece un pugno di massa, vi sistemava una diecina di pomodorini di quelli che chiamiamo eterni perché si conservano appesi per tutto l'inverno e poi due costole di acciuga, un filo d'olio e arrotolava.

Al mattino Scafalone ripassava col suo asse di legno, si caricava come un somaro e spariva inseguito da mia madre. E due ore dopo eccola Teresina del B.G. che tornava con la sfogliata. Io mi ero appena lavato gli occhi, le orecchie, come i gatti. L'acqua era fredda,l'aria era fredda, la casa era fredda. Solo la sfogliata del forno di Scafalone era caldissima,pronta da addentare, prima di scuola.

Quando tornavo il pane era già nella madia. Sarebbe durato una settimana, un pane giallo oro, enorme, massiccio. Io gli preferivo il pane bianco di semola, quello che si acquistava dal salumiere o al panificio. Erano piccole forme tenere e croccanti. Un pane di città. Un pane borghese o aristocratico che si consumava nei ristoranti e ai matrimoni, sfilatini, panini, rosette. Il pane dei tempi nuovi.